Хачапури, хычины и прочая "диетическая" выпечка :)

repei · **repei** » 13 авг 2012, 15:39

привет всем кулинарам!!!
вот по просьбе нуждающихся Сибири и Поволжья решила дать несколько рецептов дрожжевого теста - его издавна используют для того чтобы накормить всю большую семью, когда денег в доме нет или почти нет :yes

ничего я пока не считала по калориям, и фоток пока нет, зато все рецепты проверены временем и моими домашними - все принято на "ура" и съедено миллион раз :yes

я сейчас пеку уже давно, стаж - больше 10 лет ,
я вот так делаю :
посуда для теста не должна быть металлической - тесто окисляется!
опара : берешь стакан кефира или стакан воды кипяченой теплой
(меня бабушка учила - если задумала пироги, вынь с вечера все продукты из холодильника) туда + стакан сахара + дрожжи ( я беру сухие всю пачку - 11г), + немного (горсть) муки = мешаю деревянной ложкой, люблю сразу туда добавить молотый кордамон, накрываю хлопковым чистым полотенцем, оставляю на 20 - 30 мин, после как увидишь, что опара начала пузыриться, можно туда добавлять еще стакан теплой воды и все остальное -
когда нет денег - значит идет туда мука (4 - 5 стаканов) , если есть - хотя бы одно яйцо (мудрые хозяйки смешивают отдельно желтки и белки, а потом уже в тесто кладут, но я не всегда так загоняюсь), стол. ложка соли, подсолнечное масло - где-то полстакана - муку надо обязательно просеять, вместе с мукой добавляешь ванилин, если хочешь - все мешаешь сначала деревянной или силиконой ложкой, в конце добавляешь подсолнечное масло, еще мешаешь, чтобы тесто было равномерное и от стенок кастрюли отставало - тогда накрываешь хлопковой тканью и оставляешь подниматься - где-то 1,5 часа - зависит от теплого помещения, потом уминаешь уже руками, если надо - добавляешь муки еще, а когда поднимется второй раз - тогда зажигаешь духовку на 180 град, и пока она нагревается - лепишь пироги : немного смачиваешь руки подсолнечным маслом и противень тоже (я просто руками масло по противню размазываю, масла много не надо!!), тесто сильно много мять не надо, если маленькие пироги - руками расправляешь в лепешечку, кладешь начинку, залепляешь - на противень вниз швом, если большой пирог - на столе или прямо на противне раскатываешь (можно стеклянной банкой, обмазанной подсолнечным маслом или обсыпанной мукой), выкладываешь начинку и делаешь бортик или сверху слой теста еще кладешь
тут по поводу муки - масла принцип такой - видишь, что тесто сухое - раскатываешь на масле, видишь, что тесто жидкое - тогда на муке
еще секретик - закрой окошко, чтоб не было сквозняка, когда работаешь с тестом, а то заветрится
когда все на противне лежит, не торопись ставить в духовку - дай подняться минут 20 - 30, можно перед отправкой в духовку смазать взбитым яйцом (1 яйцо+ 2 стол.ложки молока+2 стол.ложки сахара) или подсолнечным маслом, можно вообще ничем не мазать, ставишь на среднюю полочку духовки и когда поднимется и зарумянится - тогда и готово (где-то 30 мин. маленькие пироги, большие - подольше), моя бабушка смазывала еще раз пироги и оставляла зарумяниться на верхней полке духовки, а через 5 мин. только вынимала
когда вынешь - накрой опять хлопковым полотенцем, пусть так остынут и дойдут, через полчаса можно кушать
хранить пироги лучше в эмалированной посуде в полотенце - моя бабушка стелила полотенце в кастрюлю, сверху заворачивала и накрывала крышкой от кастрюли - и ставила в холодное место, а если кладешь в холодильник - тогда в пакете хватает такого добра на неделю тиочно, я обычно сразу начинаю раздавать - потому что не съесть нам столько, а меньit делать я не умею

у меня есть рецепт дрожжевого теста от бабушки - по нему всегда пироги хорошие выходят - но это сдобное тесто -
закваска : 100г живых дрожжей (или пакетик сухих) + 1 стакан кипяч. теплой воды (37град) + 1 стол. ложка сахара = перемешать деревянной ложкой в пластиковой или эмалированной кастрюле, дать постоять 30 мин.(должны появиться пузырики на поверхности)
тесто : 1 литр молока теплого (37 град) + 1/2 пачки маргарина, растопленного в жижу + 1 стол.ложка соли + 2 яйца + 2 желтка + 1 стакан сахара + просеянная через сито мука, сколько надо ( добавлять постепенно, чтобы тесто было как густая сырковая масса - где-то 5 стаканов уходит) = все смешать, дать выстоять
закваску соединить с тестом + 2 стол. ложки сметаны = месить руками, обмакивая руки в подсолнечное масло, оставить выстоять под льняной салфеткой в теплом месте , как поднимется - помесить, второй раз поднимется - можно лепить пироги и печь

первый раз читаешь и делаешь - кажется очень сложно, н о на самом деле приноровишься - и само собой выходит - замесила опару - пошла делать дела, потом замесила тесто - пошла погулять или на работу, пришла - и пеки
у меня подруга тесто заводит с вечера на подсолн.масле и ставит в холодильник на ночь - поднимается очень хорошо

попробуйте еще вот рецепт на дрожжах пицца:

тесто :
1) смешать 1 стол.ложку сахара + 200 мл теплой (37град)кипяч. воды + 20г живых дрожжей (сухих можно пакетик или полпакетика) - оставить в тепле на 10 мин
2) смешать 1 чайн. ложку соли + 1/2 стакана подсолнечного масла + 2 стол. ложки томатного соуса + пряности (обязательно - молотая корица)
1) + 2) = смешать + 100г воды + 5 стаканов муки = в тепло на 30 мин.
Когда тесто поднимется - раскатать сразу на 2 противня, смазанных подсолнечным маслом, в толщину 1 см примерно, оставить бортики побольше, затем выложить начинку.
В начинку идет все, что есть в холодильнике, слоями:
1) фарш мясной или грибы или колбаса или сосиска кусочками тонкими,
2) рубленные вареные яйца
3) тонко порезанный репчатый лук
4) овощи любые кусочками
5) твердый сыр, тертый на терке
сверху полить соусом ( я соусом тесто мажу перед начинкой, но это так по рецепту) - соус такой: смешать 1 :1 сметану и томатный соус + добавить пряности острые (мелко рубленную зелень)
ставим в нагретую духовку при темп. 200 - 250 град, печь до готовности теста и фарша
есть секрет - на самом деле чем меньше начинки - тем лучше поднимается, поэтому всего по чуть-чуть надо и резать мелко и не все слои начинки обязательны, но лук и сыр - само собой надо
разрезаешь готовую пиццу, пока горячая, даешь остыть под полотенцем, а потом уже всех кормишь тесто в этом рецепте получается ароматное и розового цвета - так вкусно!!!

и еще - вот нашла рецепт бабушкиных "сибирских" пирожков, жареных в масле :
тесто на 25 пирожков:
мука - 3 стакана,
молоко 1 стакан,
1 яйцо,
маргарин 150г,
масло растительное 2 стол. ложки,
сахар 2 стол. ложки,
дрожжи 50 г (полпачки сухих),
соль 1/2 чайн. ложки,
начинка - полкило фарша или вареной мятой картошки
завести дрожжевое тесто по правилам, когда поднимется, раскатать лепешки, выложить начинку, залепить пирожки и обжарить на разогретой сковороде с рафинированным растительным маслом ( тогда был кулинарный жир) с двух сторон :wink

Ираида · **Ираида** » 13 авг 2012, 15:51

Эх, как пирожков-то захотелось. Очень давно не ела.

Тесто делаю также! :yes

И процесс весь такой же. :yes

Только еще я пироги как только вынула из духовки, сразу смазываю сливочным маслом сверху, потом только накрываю полотенцем "отдыхать". А яйцом сверху никогда почему-то не смазываю. Если нет яиц, можно добавить в тесто немного крахмала или водки\спирта.

Славянка · **Славянка** » 13 авг 2012, 20:42

Ираида, про водку впервые слышу

Обжорка · **Обжорка** » 13 авг 2012, 20:44

Я с водкой делала чебуреки, хрустящие и мягкие получаются :yes

repei · **repei** » 13 авг 2012, 20:59

а я водку в рецепте на выпечку встречала только в печенье "хворост" - оно такое воздушное и хрустящее :razz

сто лет уже не делала :shy

да, в голодные 90-е все мы были мастаки по выпечке :wink

моя тетя 6 месяцев лечилась, и потеряла работу - сидела дома 3 года - так у нее пироги с рыбой и капустой не переводились :yes

repei · **repei** » 16 авг 2012, 23:49

вот в процессе подготовки третьего задания конкурса на кулинара форума нашла полезную статью:

Низкокалорийная выпечка
Вот так часто бывает, с лёгкостью можно отказаться от сосисок, чипсов, конфет, но от одного только вида булочки с корицей мутнеет рассудок и ноги подгибаются! Действительно, запах сдобы (с ванилью, маком, корицей, повидлом и т.д.) может перечеркнуть враз все старания борьбы с лишним весом! Но не стоит расстраиваться, выход из этого всё же есть! Низкокалорийная выпечка содержит некоторые секреты, а какие именно будет приведено ниже.

СЕКРЕТ ПЕРВЫЙ. Подсчёт калорийности. Можно считать одним из достоинств домашней выпечки то, что её калорийность можно подсчитать, т.к. точно будешь знать, что в ней содержится!

СЕКРЕТ ВТОРОЙ. Возможность минимизировать заложенные калории с пользой для здоровья. Перечень хитростей очень простой. Здесь представлены уже имеющиеся наработки, которые можно с лёгкостью дополнять своими.

При приготовлении бисквитного теста используйте все белки яиц, что положены по рецепту, а вот от желтков лучше отказаться, т.к. в них больше калорий. Добавьте подсушенные дольки яблок и они не помешают подняться тесту и калорийность каждого кусочка пирога будет меньше.

Используйте разрыхлитель опять же в том количестве, что нужно по рецепту и даже больше. Он увеличит объём теста и тем самым уменьшит калорийность каждого готового изделия. Если есть предосторожность к химии, то сода погашенная уксусом нижем не хуже будет.

Не стоит торопиться с дрожжевым тестом. Лучше дать ему больше времени подняться и распушиться. Так изделий будет больше.

При модификации рецепта домашнего печенья можно смело заменять маргарин на обезжиренный творог. Во-первых, это дополнительная порция кальция, а во-вторых выигрыш огромный по калориям.

Лучше использовать несладкие начинки для своих кулинарных изделий (отварная рыба, слегка тушеные овощи, отварные грибы и немного кетчупа) и главное чтобы начинка не была жаренной.

Добавляйте в тесто остатки недоеденной каши (пшеничной или гречневой) и/или отруби – это позволит уменьшить калорийность на 25-30% и добавит в рацион дополнительные витамины группы В и клетчатки.

Если хочется чего-то нового, стоит попробовать подмешать в тесто отварные овощи (брокколи, морковь) или добавьте больше зелени. Только в таком случае стоит учесть, что «подниматься» оно будет хуже и дольше.

СЕКРЕТ ТРЕТИЙ. Используйте больше специй. Наверно каждым было подмечено, что если дольше крутишься при приготовлении блюд, то потом меньше съедаешь за столом, чем если бы была в гостях. И это не удивительно, ведь запах выпечки в больших количествах не будет аппетит, а наоборот притупляет его. Кстати, ваниль и корица увеличивают этот эффект. На заметку, лучше использовать ванильный сахар, чем натуральную ваниль, ведь его запах намного сильнее.

СЕКРЕТ ЧЕТВЁРТЫЙ. Необходимо стараться делать изделия по размеру меньше, чтобы было больше шансов ограничиться пару штучками для пробы. Для «сплошных» пирогов с начинкой тесто лучше раскатать тоньше, а низкокалорийной «серединки» клади больше!

СЕКРЕТ ПЯТЫЙ. Правильно печём. Главное правило, все шедевры должны быть испечены без масла/маргарина. А чтобы они не пригорели, используй муку, панировочные сухари или специальные формы.

Ну и естественно, никаких жаренных на сковородке пирожков!