Приближается Новый год. Давайте продумывать меню?

[Zmeika]

Я-КОНДИТЕР, я лентяйка мне нужно чтоб было простенько и быстро, чтоб не стоять у плиты , замешал, налил испек

[@@@Еленка@@@]

Zmeika, Поздравляю! Это событие,когда осваиваешь новое блюдо!
Я-КОНДИТЕР, А у меня впервые получились эклерчики! Правда и делала я их впервые! Все класс! Только крем бяка! Я его готовый купила в пакете,только водой разбавила! Вот моя лень боком и вышла! Но с другой стороны это хорошо! Все не съем!

[Zmeika]

Я-КОНДИТЕР, а печенье макаронс пекла? их можно в домашних условиях печь ?

[Я-КОНДИТЕР]

Zmeika, Я лично дома не делала. мы делаем на работе, но это очень капризные штучки. На работе у меня готовая смесь для них, а рецепт со всеми ингридиентами у меня есть, но не знаю могут они хорошие получиться или нет.

Добавлено спустя 23 секунды:
@@@Еленка@@@,

[Нюсик]

а рецепт со всеми ингридиентами у меня есть, но не знаю могут они хорошие получиться или нет.

Я-КОНДИТЕР, поделитесь пожалуйста-пожалуйста рецептом и может какими-то секретами их приготовления! Какие все-таки брать белки состаренные или нет?
Очень хочется научиться их печь. Моим две попытки -полный провал: юбочки нет и верхушка вся потрескалась

[Селена]

[Zmeika]

вот что у меня получилось вчера

[Я-КОНДИТЕР]

Нюсик, Это капризная вещь. Если не правильно сделать , то и трескаются и опадают. А нехорошо набитые вообще расплываются. Вот этот рецепт близко к тому что мы делаем на работе. Рецепт напишу а вот сфоткаю завтра и покажу.

макаруны

На 45-50 штук :
6 белков ( не холодных! Кстати вот вам и совет- белок не из холодильника а комнатной температуры всегда взбивается легче и пышнее) Никаких старых белков! Всё свежее!
250 гр сахарной пудры
250 гр сахара
250 гр миндальной пудры
Вода.
Красители ( лучше жидкие) или какао.

Первым делом варим сироп. 1 ст. сахара смешиваем с водой ( 1,5- 2 стакана)
Ставим на огонь.Мешаем-мешаем. как станет менять цвет, будет чуть карамельным,липким, жёлтеньким- выключаем и перемешиваем. Сироп должен быть около 75 градусов . Горячее нельзя.
Набиваем 3 белка до пышности ,и выливаем туда постепенно и медленно сахарный сироп, при этом миксер не останавливаем. Продолжаем взбивать .Этот процесс похож на изготовление глазуревого белка для украшения пасок. Белокдолжен немного осесть- стать плотным и белым-белым. Чтоб даже рисунок был чёткенький. За это время смешиваем миндальную и сахарную пудру и просеиваем. Нужна именно пудра миндальная, никаких включений и зёрнышек миндаля. Масса для макарун должна быть однородной.
Просеиваем чтоб асытить пудру воздухом и тогда она не потеряет пышность.
Смешиваем 3 оставшиеся белка с этой просеяной пудренной смесью двух пудр миндальной и сахарной. Вот сейчас сюда можно добавить какао или краситель.
теперь внимание! смешиваем обе смеси. Смесь с пудрой вмешиваем в белковую смесь. Наоборот нельзя. Только так! иначе белковая смесь осядет и разжижетс. Смешиваем очень аккуратно и медленно. Только вручную и только лопаткой. Ни в коем случае не на миксере и не веником. Это важно! Мидальная пудра- это орех, а орех это жир. белки не любят жир. даже если посуда в которой собрались взбивать белки скользкая и масляная- лучше не портите продукт- ничего не выйдет. Белок просто останется жидким.
Поэтому смешивая мандальную смесь с набитыми белками будьте аккуратны и не долго колбасьте массу.
То что масса немного присядет - это хорошо. Пышное , неопавшее тесто не даст твёрдой хрупкой корочки.
Масса будет вязкая. Перекладываем её в кондитерский мешок. Противень подготовлен, покрыт пекарской бумагой. Мы рисуем кружкИ диаметром 3 см. и отсаживаем макаруны не доходя до краёвкружка - они расплывутся чуток.
Оставьте их на несколько минут( до получаса) подсохнуть. Когда корочка верхняя будет гладкая и подсохшая( попробуйте пальчиком - не тянется за пальцем) можно сажать в духовку. 8 - 10 минут 160 -170 градусов. ДУХОВКУ НЕ ОТКРЫВАТЬ! как достанете из духовки не трогайте до полного остываия, чтоб прям совсем-совсем холодными были. Но на холод не выносите. Сами должны остыть. Я оставляю на ночь на вагонетке, на которой выпекаю. Достаю из печи и только утром собираю на листы, где буду начинять. переворачиваем их и компануем по размеру. Для начинок можно использовать любой ганаш, карамельную пасту, или сливочные массы.И ещё: когда начиняете не придавливайте сверху иснизу пальцами. беритесь только за "юбочку" иначе корочка треснет. Она и так может треснуть в печи или после выпечки . Это виновато большое количество влаги( значит не уварился сироп) Вариантов начинок уйма. Но лично мне нравится белый ганаш. И собственно с белыми макарунами он и сочетается лучше и натуральнее( без красителей!). Попробуйте кто желает. Я сама дома не делала, но вот такой рецепт очень похож на то что мы делаем. Только разве что смесь пудры ( наверное с какими нибудь добавками) у нас готовая приходит на склад. Жду ,кто смелый?

[Нюсик]

Я-КОНДИТЕР, спасибо ОГРОМНОЕ!
Может решусь на очередной эксперимент)))
Мне, если честно, макаруны эти даже не нравятся, уж очень они сладкие, я люблю другие десерты, но научиться их выпекать- мой бзик

[Я-КОНДИТЕР]

Нюсик, Я тоже не любитель, мода-с! А вообще сейчас в Австрии например уже макаруни не удивление и не новинка . Мы ездили на семинар с главной технологом( не ни в Австрию) . В Краснодар.
Там проводил мастер-класс кондитер австриец Гюнтер. Он плохо говорил по русски и много шутил. Приятный человек. Его переводица насколько могла преводила этот юмор. Ну вот он показывал как делать настоящий Захер, ганаш, макаруни ( собственно откуда и вышеуказаный рецепт) , и сказал что сечас входит в моду бискотти. Это не новый вид печенья, но как говорится мода- это хорошо забытое ретро.