Я-КОНДИТЕР писал(а):Девочки напишу здесь. Читаю дневнички и просто рецепты и везде вижу вопрос : ЧТО ТАКОЕ ЗАГУСТИТЕЛЬ ДЛЯ СЛИВОК? отвечу всем и сразу
Это стабилизатор. Сливки сами по себе могут ( не всегда конечно) потерять пышность и устойчивость во взбитом состоянии. Как известно торт ,где крем из сливок ,должен постоять.чтоб тесто напиталось сливочным вкусом и сами сливки уплотнились. Так вот чтоб сливки сохранили консистецию и структуру не стали рыхлыми и не потекли или оплыли, во взбитые сливки добавляют загуститель или стабилизатор- это может быть фонд или мусс. Они бывают нейтральные ,то есть без вкуса и запаха, а бывают цветными со вкусами шоколада, капуччино с шоколадными дробсами, фруктовыми( типа манго,лесные ягоды,банан,вишня и т.д) с кусочками и включениями фруктов, так же бывают с сырным вкусом типа тирамиссу, йогуртовыми вкусами и другими какими угодно. Продаются они в бакалейных отделах рынков и там где продают всё для выпечки , прибамбасы для тортов,марципановые цветы, растительные сливки в пачках и кокосовые стружки и украшения готовые и агар-агар и другая всячина.Там и ищите. Как используют : на 1 литр сливок идёт 100-150 гр стабилизатора. Если йогуртовые или нейтральные то 150, а если фруктовые,то 100.Во фруктовых есть кислота,она сама по себе свернёт сливки и укрепит их. Набивают сливки .Потом смешивают стабилизатор с водой 25 градусов ( комнатной температуры) и постепенно выливают в сливки и продолжают взбивать. Сколько стабилизатора столько и воды. А можно просто набить сливки и туда высыпать пару баночек (100 грамовых) фруктового йогурта. В нём уже есть загустители. И смешать. Вот вам и крем для тортика.
Я-КОНДИТЕР писал(а):Легко!
Миндальное печенье.
3 яйца
80 гр сахара
100 гр молотого миндаля
мука 1 ст ложка ( без горки)
крахмал 1 ст. ложка (без горки)
Взбить белки до пышной крепкой пены и постепенно высыпаем туда сахар.
Желтки по одному добавить и продолжать взбивать, смешиваем миндальную пудру смукой и крахмалом и эту смесь тоже высыпаем туда, но уже перемешиваем ложкой. Противень застилаем силиконовым ковриком или пекарской лощёной бумагой. Смесь не катается. Лучше её выкладывать в бумажные круглешки ( тонкие полоски бумаги см 1,5-2 высотой склеить кольцами и диаметром 5-6 см.) .Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 12-15 минут. Когда остынут они немного осядут. Не пугайтесь это нормально. Можно украсить в виде снежинки, медальона, а если кто найдёт другую форму- пожвлуйста. Это миндальное печенько.
насчёт самим молоть. Миндаль должен быть не жареный - сырой. Мелется он плохо, но возможно. Просто в измельчитиле- получается крупинками и до однородной пудры не выходит. А если в ...типа кофемолки, то клади по чуть-чуть, он прилипает к стенкам ( он же жирный) и его надо периодически отковыривать и заново молоть, а потом просиевать через мелкое сито. Это долго и нудно, но реально. Если делать миндальное печенье , то предполагается что миндаль - сухая составляющая теста , а не ореховые включения, поэтому если будет не пудрой миндаль, а крошками. масса расплывётся и больше будет похожа на белковые лепёшечки с миндалём. Однородного печеньки не будет
Имбирное печенько.
Мука 350 гр.
Разрыхлитель 2ч.л.
молотый имбирь 2 ч.л.
слив. масло 100 гр. ( или маргарин)
грецкие орехи 100 гр
сахар ( желательно коричневый) 180 гр
мёд 3 ст л
2 яйца
Муку смешиваем с разрыхлителем и имбирём ипотом добавляем порезаный на мелкие кусочки масло( или маргарин) и замешиваем до образования крошки .Добавляем молотые орехи,мёд,сахар и яйца.Замешиваем тесто, пока не станет гладким. Оставляем в холоде на полчасика.
Потом раскатываем толщиной в примерно сантиметр. Духовка уже греется (200 градусов)
А мы вырезаем печеньки какой угодно формой и вида.Выкладываем на противень на пекарскую бумагу. Печём 15 минут. Вынимаем и как остынут можно разрисовать и украсить как нравится. Вуаля!
Я-КОНДИТЕР писал(а):Нюсик, Это капризная вещь. Если не правильно сделать , то и трескаются и опадают. А нехорошо набитые вообще расплываются. Вот этот рецепт близко к тому что мы делаем на работе. Рецепт напишу а вот сфоткаю завтра и покажу.
макаруны
На 45-50 штук :
6 белков ( не холодных! Кстати вот вам и совет- белок не из холодильника а комнатной температуры всегда взбивается легче и пышнее) Никаких старых белков! Всё свежее!
250 гр сахарной пудры
250 гр сахара
250 гр миндальной пудры
Вода.
Красители ( лучше жидкие) или какао.
Первым делом варим сироп. 1 ст. сахара смешиваем с водой ( 1,5- 2 стакана)
Ставим на огонь.Мешаем-мешаем. как станет менять цвет, будет чуть карамельным,липким, жёлтеньким- выключаем и перемешиваем. Сироп должен быть около 75 градусов . Горячее нельзя.
Набиваем 3 белка до пышности ,и выливаем туда постепенно и медленно сахарный сироп, при этом миксер не останавливаем. Продолжаем взбивать .Этот процесс похож на изготовление глазуревого белка для украшения пасок. Белокдолжен немного осесть- стать плотным и белым-белым. Чтоб даже рисунок был чёткенький. За это время смешиваем миндальную и сахарную пудру и просеиваем. Нужна именно пудра миндальная, никаких включений и зёрнышек миндаля. Масса для макарун должна быть однородной.
Просеиваем чтоб асытить пудру воздухом и тогда она не потеряет пышность.
Смешиваем 3 оставшиеся белка с этой просеяной пудренной смесью двух пудр миндальной и сахарной. Вот сейчас сюда можно добавить какао или краситель.
теперь внимание! смешиваем обе смеси. Смесь с пудрой вмешиваем в белковую смесь. Наоборот нельзя. Только так! иначе белковая смесь осядет и разжижетс. Смешиваем очень аккуратно и медленно. Только вручную и только лопаткой. Ни в коем случае не на миксере и не веником. Это важно! Мидальная пудра- это орех, а орех это жир. белки не любят жир. даже если посуда в которой собрались взбивать белки скользкая и масляная- лучше не портите продукт- ничего не выйдет. Белок просто останется жидким.
Поэтому смешивая мандальную смесь с набитыми белками будьте аккуратны и не долго колбасьте массу.
То что масса немного присядет - это хорошо. Пышное , неопавшее тесто не даст твёрдой хрупкой корочки.
Масса будет вязкая. Перекладываем её в кондитерский мешок. Противень подготовлен, покрыт пекарской бумагой. Мы рисуем кружкИ диаметром 3 см. и отсаживаем макаруны не доходя до краёвкружка - они расплывутся чуток.
Оставьте их на несколько минут( до получаса) подсохнуть. Когда корочка верхняя будет гладкая и подсохшая( попробуйте пальчиком - не тянется за пальцем) можно сажать в духовку. 8 - 10 минут 160 -170 градусов. ДУХОВКУ НЕ ОТКРЫВАТЬ! как достанете из духовки не трогайте до полного остываия, чтоб прям совсем-совсем холодными были. Но на холод не выносите. Сами должны остыть. Я оставляю на ночь на вагонетке, на которой выпекаю. Достаю из печи и только утром собираю на листы, где буду начинять. переворачиваем их и компануем по размеру. Для начинок можно использовать любой ганаш, карамельную пасту, или сливочные массы.И ещё: когда начиняете не придавливайте сверху иснизу пальцами. беритесь только за "юбочку" иначе корочка треснет. Она и так может треснуть в печи или после выпечки . Это виновато большое количество влаги( значит не уварился сироп) Вариантов начинок уйма. Но лично мне нравится белый ганаш. И собственно с белыми макарунами он и сочетается лучше и натуральнее( без красителей!). Попробуйте кто желает. Я сама дома не делала, но вот такой рецепт очень похож на то что мы делаем. Только разве что смесь пудры ( наверное с какими нибудь добавками) у нас готовая приходит на склад. Жду ,кто смелый?
Я-КОНДИТЕР писал(а):Церера, Я тебе могу дать рецепты песочого и бисквитного теста. Вот , если ты хочешь песочное :
300 гр маргарина взбить в миксере( это важно! не просто порубить как везде пишут, а имено взбить на средней скорости) с 250 гр сахарной пудры. Как будет пышная пенная масса добавить два яйца и снова взбить, но чуть-чуть. Потом добавить сироп ( две ложки сах. пудры + 80 гр воды комнатной температуры.) . снова пробить и потом смешиваем 800 гр муки разрыхлителем( но не содой, сода сильно чувствуетя в тесте , даже гашёная) . Вымешиваем руками. Промесила и теперь возьми в ладошку кусочек массы и сожми её. Если масса отлипает от ладони , то больше муки не надо. Если ещё сильно липкая, добавь мучки. но только не забей мукой. не будет подъёма. Песочное тесто любит нежное отношение и тогда всё получится. Многие полагают что стоит смешать маргарин и муку и всё получится- НАИВНЫЕ ЛЮДИ! Тесто капризное , но стоит подружиться с ним оно будет получаться супер! Особенно капризное дрожжевое- там живые бактерии и конечно им надо дать благоприятную среду и тогда тесто поднимется и будет пышным и структура не осядет при выпечке. Если надо я дам рецепты бисквитного и заварного теста для эклеров.
Я-КОНДИТЕР писал(а):Мукф, записуй.
заварное тесто
150 гр маргарина
200 гр воды
соль 1/4 чайной ложки.
200 гр муки
4 яйца.
В кастрюльку наливаешь воду,кидаешь туда соль и маргарин. На огне растапливается всё это и как закипит высыпаешь туда муку и мешаешь-мешаешь-мешаешь,пока не станет один комок теста .Мешай хорошо.чтоб не осталось непромешаной муки - это важно. Как будет отлипать от стенок и дна тесто- снимай с огня и оставь охлаждаться где-нибудь на подконике. Включай духовку на 200 градусов( печь в горячей духовке) Пока она нагреется проверяй тесто- как только не жгёт руку- можно вмешивать яйца. По одному вбивай и мешай-мешай.Как все вбила( если мелкие то и 5 можно) и вымесила бери корнет или кулёк кондитерский , а если нет-то и ложка подойдёт. И выкладывай на противень. Тесто это нехранится. Сделал и сразу печь надо. Противень смазать маслом или любым другим жиром чут-чуть,только чтоб непристали заварнушки.Если много смазать- изделия поплывут. И в духовку. 10 минут не заглядывай даже.Будешь туда-сюда открывать- потеряешь температуру и они осядут. Потом можешь посмотреть- пироженки поднимутся высоко. и какбудут светло-коричневые- можно вынимать. Уже не осядут.Пекутся в общей сложности около 15- 20 минут. Всё зависит от размера - какие ты сделешь большие или маленькие. Если всё сделано правильно, то внутри будет пустота- её и заполним потом как остынут кремом. А если посолонеетесто сделать, то можно к щам подать вместо хлеба или пополам разрезать и использовать как корзинки для красной икры ,только смазать маслицем внутри и потом на икру веточку петрушки положить, красиво!
Нюсик писал(а): хочу поделиться рецептом конфеток. Решила я в этом году вместо банальных символов нового года, дарить своим друзьям-коллегам Hand made конфетки вот такие
Бриттл с арахисом (порция 450 гр)
200 гр сахара
60 гр воды
120 гр патоки
7 гр сл. масла (порезать на маленькие кусочки)
Ванильный экстракт 1ч.л
1чл. (4 гр) соды
Щепотка соли
140 гр арахиса (предварительно обжаренного и очищенного)
Противень, на котором будет застывать бриттл хорошо смазать маслом.
В сотейнике с толстым дном соединить сахар, воду, патоку, соль. Закрыть крышкой, довести до кипения. Добавить арахис. Постоянно помешивая довести до 148 С (до стадии "мягкий шарик" - то есть когда пузырьки на поверхности сиропа начнут лопаться медленнее и станут крупнее.)
Снять с огня, добавить соду, ваниль, масло. (Смесь от добавления соды начнет активно пузыриться и потемнеет) Хорошо размешать. Аккуратно вылить на подготовленный противень, растянуть вилкой или лопаткой до желаемой толщины. Полностью остудить
Рецепт понравился своей простотой, готовка занимает от силы 10 минут+20 минут на остывание. Может кому идея приглянется
Ну и БЖУ для интересующихся:
461 ккал на 100 гр Б-9; Ж-17; У-68
Лючия писал(а):Спокойствие! Патока делается элементарно:
350 г сахара
155 мл воды
2/3 чайной ложки лимонной кислоты (2 г)
¼ чайной ложки соды (1,5 г)
В воде растворить сахар и довести до кипения. Всыпать лимонную кислоту. Кастрюлю накрыть плотной крышкой, огонь убрать до возможного минимума и томить массу, не открывая, ровно 45 минут. Полученный раствор убрать с огня, снять крышку и оставить остывать 15-20 минут. Влить соду, смешанную с чайной ложкой воды и перемешать. При этом масса начнет бурно пениться. Оставить ее на 10-15 минут. Как только пенообразование закончится, сироп готов. При этом на поверхности может остаться немного пенки, которую нужно аккуратно удалить. У вас получится масса по консистенции и цвету напоминающая мед. Хранится в холодильнике довольно долго.
МаринаС писал(а):Очень даже можно попробовать
Торт а - ля " Чизкейк "
http://www.povarenok.ru/recipes/show/82251/
"Ореховые шарики в шоколаде"
Арахис-1стакан,
Мед-3 ст.л.
Цедра 1 апельсина,
сок 1 апельсина,
коньяк - 1 ч.л.
Шоколад-50гр.
Арахис обжарить слегка, очистить, и смолоть на блендере, кофемолке....
Мед смешать с орехами до густоты, добавить натертую цедру 1 апельсина, апельсиновый сок, коньяк, слегка нагреть массу....
из массы формировать шарики и обвалять их в крупно наструганном шоколаде (если брать двухцветный шоколад, будет красивее, и еще я лично от себя добавила, внутрь этого пироженка кусочек мармелада яблочного или дынного, обрезаю мармелад от сахарных сторон, тогда он внутри нежной начинкой получается)
в холодильник, можно сразу пироженки-конфетки расфасовать в формочки бумажные....
Frederikowna писал(а):Трюфели http://kuxarochka.ru/kofejnye-tryufeli-s-mindalem/
Эти конфеты вообще понравились http://webspoon.ru/receipt/shokoladnye- ... nachinkojj
Леся Кота писал(а):Простите девочки, совсем закрутилась
Вот рецепт проверенный годами, пекли мы эти печеньки с самого детства, я сама их делала лет с 11 точно!
Ингредиенты:
3 ст. муки
250 гр. маргарина(масла)
3/4 ст. сахара
2 яйца
1/4 ч.л. соды гашеная уксусом
1/4 ч.л. соли
Рецептура:
Маргарин растираем руками с мукой, яйца взбиваем с сахаром до растворения сахара, а потом вливаем в муку-маргарин, добавляем соль и гашеную соду. ВсеРаскатываем толщиной в 1 см, примерно, и вырезаем формочками
Приятного аппетита
Frederikowna писал(а):Новогодняя глазурь
1 чашка сахарной пудры
1 стол. ложка молока
1 стол. ложка кукурузного сиропа1 капля лимонного сока
Существует «правило 10″ для этой глазури. Проводишь ложкой или пальчиком по дну миски с глазурью и считаешь до 10. За это время глазурь должна разгладиться, т.е след от бороздки должен исчезнуть. Если это происходит быстрее чем за 10 сек, добавляй пудры, если дольше — сиропа.
Печенье, покрытое этой глазурью, у меня сохнет ночь перед дальнейшим украшением. Но, часто я использую метод для украшения «по мокрому», т.е сразу.Цветная глазурь для печенья №3:
Расчитана глазурь на 16 порций.
Подготовка: 10 мин,
приготовление: 10 мин
Ингредиенты:
80 г сливочного масла
4 стакана сахарной пудры
2 ст.л. молока
1 ч.л. ванили
4 капли пищевого красителя (по желанию)
Способ приготовления:
В небольшой миске взбейте размягченное сливочное масло до пышности, добавьте сахарную пудру и молоко и взбивайте, пока смесь не станет светлой и пышной, 3 — 4 минуты. Вбейте ваниль и пищевой краситель. Выкладывайте ножом поверх печенья. Дайте постоять — глазурь затвердеет.
Frederikowna писал(а):Новогоднее печенье Снежинки
Ингредиенты:
яйца – 2 шт;
сахар – 200 гр;
мед теплый – 0,5 стакана;
масло или маргарин (натереть на терке) – 200 гр;
мука – 3 стакана.
Если хотите чтобы печенье получилось более темным, добавьте него около 2 ч. ложек какао. Кроме того, можно добавить по щепотке ванили, мускатного ореха, корицы и имбиря. Эти специи придадут печенью особый вкус и аромат.
Для приготовления глазури понадобится:
белок от одного яйца;
сахарная пудра – 100 гр;
лимонный сок – 1 столовая ложка.
Также для украшения печенья вам понадобится:
кондитерский шприц;
пищевые красители.
Способ приготовления:
1. Замешиваем из перечисленных выше ингредиентов песочное тесто и убираем его на полчасика в холодильник.
2. Готовим глазурь для нашего печенья: 1 белок взбиваем с 100 грамм сахарной пудры и 1 ст. ложкой лимонного сока
3. Тесто достаем из холодильника, раскатываем и вырезаем из него фигурки. Если у вас нет формочки снежинки, то можно сделать трафарет снежинки из картона и вырезать печенье ножом.
4. Выпекаем печенье, наносим на остывшие снежинки глазурь и украшаем так, как подскажет вам ваша фантазия и умение.
Тортик "Фруктовое наслаждение"
Ингредиенты:
• сметана - 500 г
• сахар - 1 стакан
• желатин - 3 ст. ложки
• бисквит (по любому рецепту или покупной) - ок. 300 г
• клубника и др. ягоды (можно замороженные)
Приготовление
3 ст.л. желатина залить 0,5 стакана холодной кипяченой воды и оставить набухать на 30 мин.
Сметану взбить с сахаром.
Желатин подогреть до растворения (не доводя до кипения) и ввести в сметану тонкой струйкой, активно размешивая.
Застелить глубокую миску пленкой и на дно выложить ягоды, далее слой поломанного на маленькие кусочки бисквита, опять слой ягод и т.д.
Все залить сметанно-желатиновой смесью.
Поставить в холодильник застывать на 2-3 часа.
Торт аккуратно перевернуть на блюдо и снять пленку.
ПРИМЕЧАНИЕ. Миску можно не выстилать пленкой, а перед извлечением застывшего торта на 1-2 секунды окунуть в горячую воду.
В этот торт можно использовать мандарины,киви, клубнику(можно мороженую), ананас(можно баночный),апельсины, вместо коржей можно использовать любой рулет и даже овсяное печенье,тоже очень вкусно, понадобится 3-4 мандарина, 4-5 киви, 250––300гр клубники.В приготовлении этого торта есть некоторые тонкости,ч тобы он не получился жидким, нужно,чтобы все мороженые и баночные фрукты стекли,т.е. на время их нужно положить в сито
Здесь в этот раз замороженых фруктов нет,только свежие: виноград, черешня, киви, земляника, банан, клубника(виктория). А вообще кладите всё что Вашей душе угодно
только нужны ягоды и фрукты понежней, апельсин там не очень, а банан и киви чудненько
Танцулька писал(а):Ираида, я их еще ни разу не готовила, возьму из интернета
http://www.wday.ru/cooking/recipe/1322/
http://www.pechenuka.ru/news/pryanichny ... en-recept/
http://forum.say7.info/topic22634.html
http://www.liveinternet.ru/users/longobot/post92557371/
http://www.wday.ru/cooking/recipe/1322/
Добавлено спустя 7 минут 36 секунд:
Наташа(Кондитер), тебе отдельное спасибо за имбирные печеньки и...я никогда не похудею
Теплые сначала показались не вкусными, а как остыли...короче, не похудею я Оооочень классные! Друг, что был в гостях, ах попросил ему их отсыпать, какая вкуснотища 
[/url]
Это наверное, потому что раскатываю тесто остывшее, а оно норовит обратно 
учту на будущее Ваш совет по поддержанию теста теплым
