МаринаС, да, хочу попробовать =)
Когда была на Родосе, то купила там книжку про оливковое масло. Очень интересная, и про историю рассказывают и про всё, что делают из оливы, и рецепты, и многое другое.
Кроме всего прочего описывается само масло. Привожу пересказ.
Идеальная посуда для хранения - это стекло. Масло сохраняет все свои свойства несколько месяцев, потом неизбежно начинает терять их. Оливковое масло очень чувствительно к свету, на свету начинается процесс окисления, поэтому, если бутылка прозрачная, то хранить надо в темном месте. Идеальная температура 10-15C. При контакте с металлами, особенно с медью и железом процесс окисления ускоряется. Исключение - сталь.
Процесс получения оливкового масла должен проводиться в соответствие с международными стандартами, ими же регламентируется кислотность и основные органолептические характеристики.
Цвет.
На самом деле цвет не является показателем качества. Цвет хорошего масла может колебаться от зеленого до золотисто-желтого. Пока масло не отстоялось после отжима оно может быть даже мутным. Цвет зависит от соотношения хлорофилла и каротина в исходном сырье, чем больше хлорофилла, тем зеленее масло, чем больше каротина, тем оно желтее. В начала сезона сбора оливок обычно масло получается зеленым, к концу - желтым.
Вкус и запах.
Понятно, что масло имеет свой специфический вкус, и специально обученные люди дегустируют его и определяют качество, как с вином или чаем. Но вообще в идеале вкус должен наводить на мысль о свежих плодах оливы.
Горький или горьковатый привкус (при условии свежести масла) является признаком того, что масло отжали из не созревших плодов. Наиболее полный вкус будет как раз у масла, получено из зрелых оливок. И то и другое масло хорошего качества и выбор является делом личных предпочтений. Понятно, что есть определенная зависимость вкуса и запаха от места произрастания деревьев.
Кислотность.
Степень кислотности масла определяется содержанием олеиновой кислоты. Но международным стандартам оно не должно превышать 3,3%. У хорошего масла - не больше 1%. Это очень сильно влияет на вкус масла. При большом количестве олеиновой кислоты вкус масла становится неприятно острым и пряным.
Оксидизация, окисления (прогорклость)
Окисление - это основной фактор порчи масла, во многом зависит от условий хранения. Критяне говорят, что такое масло имеет прогорклый, землистый вкус. В результате окисления разрушаются витамины, жирные кислоты.
Типы масла
Extra Virgin oil - имеет вкус наиболее близкий к натуральному, ко вкусу самих оливок -отличный вкус. Кислотность 0,1-1%.
Virgen olive oil fine - масло с хорошим вкусом, кислотностью до 1,5%
Virgen olive oil semi-fine - масло с неплохом вкусом и запахом, кислотностью до 2%
Virgen olive oil lampante - масло с плохим вкусом и запахом, кислотностью до 3,3%. Не может быть использовано в пищу как есть, его рафинируют или используют как-то иному, не в пищу.
Все масла Virgin делаются методом холодного отжима при температуре не выше 33C.
Рафинированное масло.
Собственно, его обычно делают как раз из lampante или жмыхового, в процессе рафинирования масла оно приобретает нейтральный вкус и запах и теряет много полезных веществ.
Pure olive oil или просто Olive oil.
Это смесь рафинированного и нерафинированного масла. Документы не регламентируют соотношение этих масел в смеси. Кислотность до 1,5%.
Pomace olive oil - жмыховое масло, получается при более высоких температурах. Собственно производится из жмыхи, невысокого качества, но может быть употреблено в пищу.
|
. Горчинки нет, использую везде! 
